carbonara

Anche chi conosce la ricetta spesso si chiede "Come si fa la carbonara?". Tantissime sono le opinioni su quale sia veramente la ricetta originale. Io preferisco darvi la ricetta dei miei Spaghetti alla Carbonara.

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Spaghetti alla carbonara

  • Cottura: 50 min

  • Tempo: 30 min

  • Difficoltà: Facile

  • Spaghetti 240 g
  • Tuorli d'uovo 1
  • Uovo fresco intero 1
  • Guanciale a fette 35 g
  • Parmigiano Reggiano grattugiato 60 g
  • Pecorino romano 40 g
  • Pepe q.b.
  • Sale q.b.
  • Spaghetti 480 g
  • Tuorli d'uovo 3
  • Uovo fresco intero 1
  • Guanciale a fette 70 g
  • Grana grattugiato 120 g
  • Pecorino romano 80 g
  • Pepe q.b.
  • Sale q.b.
  • Spaghetti 720 g
  • Tuorli d'uovo 4
  • Uova fresche intere 2
  • Guanciale a fette 100 g
  • Parmigiano Reggiano grattugiato 180 g
  • Pecorino romano 120 g
  • Pepe q.b.
  • Sale q.b.

Procedimento

1Prendiamo le uova intere e i tuorli d’uovo. Un tuorlo a commensale, un uovo intero per il contenitore e un uovo intero sacrificato sull’altare della scienza. Questo ci garantisce il perfetto bilanciamento tra proteine, grassi, acqua e sapore esplosivo.

2

Le mettiamo in una bastardella e iniziamo a sbattere con una frusta. Il movimento meccanico ci dà la certezza di denaturare buona parte delle proteine. È lo stesso principio che sta alla base del tuorlo montato a neve.

3Una volta denaturare, le proteine si srotolano, formano il reticolo, e imprigionano l’acqua e l’aria in piccole bollicine che rimangono legate fra loro.

4Aggiungo prima il pecorino e continuo a sbattere per amalgamare il tutto. Quando è ben amalgamato, aggiungo il Parmigiano. Continuando a sbattere mi accorgo che non sto facendo una salsa ma una sorta di mappazzone semi solido.
È assolutamente normale. Il bello viene adesso.

5Prendo la mia bastardella e la metto in un tegame pieno d’acqua scaldata a 90 gradi. Deve sobbollire, non serve il bollore completo. Continuo a sbattere per qualche minuto e accade una strana magia. La conalbumina inizia a coagulare. L’ovomucina mi aiuta a stabilizzare l’emulsione ma soprattuto la lecitina contenuta nei tuorli.

6Arriva la temperatura di fusione dei grassi del formaggio e come per incanto il mio mappazzone torna liquido. Oltre al grasso fuso, il motivo è dato proprio dall’alta presenza di grasso che in qualche modo rallenta la coagulazione delle proteine. Non demordo e vado avanti.
Continuo a sbattere per emulsionare e intrappolare quanto più aria possibile, voglio che la mia salsa sia spumosa e vellutata. La scaldo fino alla temperatura di coagulazione della conalbumina.

7Ottengo questo risultato sbattendo il mio zabaione fino a quando non raggiunge la temperatura di 62°C e mezzo.
Quindi tolgo dal fuoco e faccio intiepidire, sempre sbattendo e girando. Quando scende sotto i 60°C rimetto sul fuoco e ripeto l’operazione. Faccio questa procedura per 5 volte, stando attento a non superare mai i 63°C.
Dopo la quinta volta, prendo la mia bastardella e la immergo in un recipiente con acqua e ghiaccio per “bloccare” lo stato di coagulazione dello zabaione salato.
Quindi taglio il mio guanciale,lo butto in padella e lo faccio diventare croccante.

8Cuocio gli spaghetti e nel frattempo riscaldo una padella. Non serve che sia rovente, dev’essere ben calda per non rubare calore agli elementi che andremo a mescolare.
Ricordatevi di spegnere il fuoco prima di mettere gli altri ingredienti però. Due cucchiai di zabaione salato e uno di guanciale o pancetta sono la proporzione sufficiente per una singola porzione di pasta.
Scoliamo senza troppi fronzoli i nostri spaghetti nella padella, aggiungiamo un paio di cucchiai di acqua di cottura e mantechiamo. Qui potete fare come vi pare. La girate, la saltate, quello che conta è che la sbattiate come si deve per far uscire l’amido della pasta e creare la salsina cremosa.
Non vi fermate, se la padella è ben calda l’acqua si asciuga e l’amido viene fuori. Matematico.

9Quando ottenete la consistenza che vi piace, la impiattate. Mettete gli spaghetti, mettete ancora un po’ di guanciale croccante e poi via col pepe.

Consigli dello Chef

La carbonara è buonissima in qualsiasi modo vogliate prepararla ma non dimenticate di utilizzare il vero pecorino romano grattugiato e il guanciale. Solo questi due ingredienti vi faranno sentire il vero sapore di Roma.

Note

L'origine della Carbonara non è ancora del tutto conosciuta. Secondo una delle ipotesi, i soldati americani, approdati in Italia durante la seconda guerra mondiale, utilizzarono i prodotti a loro più familiari e facilmente reperibili nel nostro paese: gli ingredienti erano uova, pancetta e spaghetti. Sembra che gli stessi soldati americani abbiano dato la prima idea ai cuochi italiani di quella che sarebbe diventata una delle ricette più rappresentative della regione laziale e, in generale, dell'Italia.