Moda e Spettacolo
SHOWCOOKING con lo chef NATALE GIUNTA al Ducati Caffè
Scritto da fonte vtservice.it con lo chef NATALE GIUNTA è stata il il primo di una serie di appuntamenti che vedranno impegnato il DUCATI CAFFE’ nella presentazione di serate in cui l’arte culinaria e la degustazione di piatti unici faranno parte di uno stesso evento, presentato in esclusiva da protagonisti della cucina italiana. Per queste imperdibili occasioni sono sempre previsti ospiti del mondo della ristorazione, oltre che rappresentanti dell’enogastronomia italiana. Con questa iniziativa ilDUCATI CAFFE’ si candida ancora una volta ad essere un locale che nel suo innovativo “concept restaurant e lounge bar” sa unire l’universo DUCATI e il top della gastronomia italiana, promuovendo e condividendo eventi, emozioni e tendenze nel segno dell’eccellenza, dello stile e del Made in Italy.Ma veniamo allo SHOWCOOKING con lo chef NATALE GIUNTA che per la serata dell'11 giugno scorso ha elaborato un menu di cinque ricette di cucina siciliana: 1) Rojal con cipollotti, aragosta e piselli; 2) Busiati con calamari, clams, ostriche e lime su zuppetta di fave e finocchietto selvatico;3) Filettuccio di tonno scottato al sesamo; 4) Ricciola cotta alle erbe con Crostone di pane di Castelvetrano; 5)Delizia al pistaccio. Una vera e propria raffinata goduria per il palato. Ovviamente ogni piatto è stato accompagnato in modo appropriato da vino o champagne.LE CINQUE RICETTE presentate NATALE GIUNTA l'11 giugno al DUCATI Caffè1) ROJAL CON CIPOLLOTTI, ARAGOSTA E CAVIALE DI PISELLI: Ingredienti e componenti per 10 porzioni:Per il Caviale di Piselli:
Cipollotto 50 gr.
Piselli Finissimi 100 gr.
Quanto basta sale e pepe
Quanto basta olioPer la Royal:
Panna 600 gr.
Parmigiano 20 gr.
Tuorli 3
Uovo intero 1Per l’astice:
Astice 1kg
Lagavulin ml.
Quanto basta sale e pepe
Quanto basta olio
Quanto basta olioStufare il cipollotto con olio i piselli, sale e pepe e brodo appena pronti passare il tutto con il mini pimer e abbiamo ottenuto il caviale di Piselli. Scottare in padella antiaderente l’astice con un cipollotto, salare e pepare e sfumare con Lagavulin. Stendere in Piatti fondo Big la rojal ottenuta sbattendo tutto il composto, cucinare a bagno maria a 180° per circa 10 minuti. Appena pronta adagiate sopra la rojal, l’astice e il caviale di piselli. Decorare con la carcassa d’aragosta.2) BUSIATI CON CALAMARI, CLAMS, OSTRICHE E LIME SU ZUPPETTA DI FAVE E FINOCCHIETTO SELVATICOIngredienti e componenti per 4 porzioni.Quantità netta
Per la pasta:
Farina di grano duro 400 gr.
Acqua 200 gr. circa
Quanto basta salePer il condimento:
Calamaro 1
Polpa di ostriche 100 gr.
Polpa di clams 100 gr.
Cipolla 1
Spicchio d’aglio 1
Quanto basta vino
Quanto basta bucce lime
Quanto basta sale e pepe
Favette 50 gr.
Finocchietto selvatico 20 gr.
Porro 50 gr.
Quanto basta sale e pepePer la preparazione della pasta:
Versare a fontana la farina sulla spianatoia e il sale. Aggiungere l'acqua -preferibilmente tiepida - e impastare lavorando la pasta per almeno una decina dminuti. Lasciare riposare la pasta per una mezz'ora. Prelevare un pezzetto di pasta e filarlo fino a trasformarlo in un filo di pasta dello spessore un po' più piccolo di quello di una matita. Tagliarlo in bastoncini lunghi circa una decina di centimetri e infarinarli bene.Appoggiarvi sopra il ferro da calza, premere leggermente in modo che questo penetriquasi completamente nella pasta.Poggiarvi sopra il palmo della mano e, esercitando una leggera pressione, fare scorrere il ferro avanti e indietro fino a quando la pasta non si sia arrotolata intorno al ferro. Sfilate quindi delicatamente il busiato dal ferro e mettetelo ad asciugare sulla spianatoia bene infarinata, stando attenti a sistemarlo senza rovinarne la forma. Dopo una mezz'ora circa di asciugatura, i busiati sono pronti da cuocere.Per la preparazione del condimento:
Soffriggere la cipolla, unire lo spicchio d’aglio in camicia e rosolare i calamari. Versare la polpa di ostriche e di clams. Aggiungere il liquido dei molluschi, sfumarecon il vino e fare ridurre. Definire con sale e pepe, spolverare con bucce di lime.Soffriggere il porro ed aggiungere le favette. A cottura ultimata unire il finocchietto selvatico tritato. Definire con sale, pepe e fare ridurre.Per l’impiattamento:
Mettere alla base del piatto la zappetta di vegetali ed adagiare sopra la pasta amalgamata. Decorare con i gusci delle clems. 3) Filettuccio di tonno scottato al sesamo - Ingredienti e componenti per 4 porzioni.Quantità netta
Tonno 500 gr.
Sesamo 50 gr.
Quanto basta sale alla vaniglia
Quanto basta olio
Per salsa di porro:
Porro 300 gr.
Brodo vegetale 500 ml.
Per la decorazione:
Pomodorino di pachino 100 gr.Tagliare il tonno spesso 10 cm, passare da entrambi i lati nel sesamo, nel frattempo fare scaldare una padella antiaderente, scottare il tonno da entrambi i lati salare con sale aromatizzato alla vaniglia.Cuocere una parte del porro nel brodo vegetale,e frullare tutto con il mini pimer ad immersione. Per la decorazione finire con porro fritto e pomodorino di pachino scottato.4) Ricciola cotta alle erbe con Crostone di pane di Castelvetrano - Ingredienti e componenti per 4 porzioniQuantità netta
Patate 250gr.
Brodo di pesce 200ml.
Cipolla 100 gr.
Olive verdi 100gr.
Capperi di Salina 50gr.
Peperoncino fresco 1
Filetto di ricciola 1kg.
Zafferano 5 gr.
Rosmarino, timo, limone, aneto
Quanto basta Olio extravergine di oliva
Quanto basta sale e pepe
Sbucciare ed affettare le patate a spicchi molto sottili; disporle in un tegame di 20cmndi diametro e coprirle con il brodo di pesce, quindi stufarle per 5min aggiungere lo zafferano. Aggiungere in sequenza la cipolla maturata4, le olive denocciolate e tritate, i capperi dissalati, il peperoncino tritato e cuocere per altri 5min a fuoco moderato, senza perdere la leggera ebollizione. Tagliare a tranci il filetto di ricciola, unirlo nel brodo, assieme alle erbe tritate e portare il tutto a cottura in 5min. Spegnere il fuoco, versare l’olio d’oliva a crudo nel
tegame e coprire fino al momento del servizio. Finire con crostone di pane nero.5) DELIZIA AL PISTACCHIO - Ingredienti e componenti per 4 porzioni.Quantità nettaDacquoise al pistacchio:
Farina di mandorle 230 gr.
Zucchero impalpabile 270 gr.
Pistacchi tritati tostati 50 gr.
setacciare insieme le polveri
Albumi freschi 300 gr.
Zucchero semolato 100 gr.
montare insieme
Pasta pistacchio 40 gr.
emulsionata con una piccola parte di albumi montatiUnire le polveri agli albumi montati e all’emulsione. Stendere sul silpat e cuocere a
220°C per 15 minuti.Croccantino alle mandorle e cioccolato:
Pralinato di mandorle 50% 100 gr.
Cioccolato al latte 40% fuso a 40°C 30 gr.
Burro a crema 10 gr.
Sfogliatine di cialda 50 gr.Mescolare il tutto insieme, stendere sul silpat e abbattereBavarese al pistacchio:
Latte fresco intero 500 gr.
Pasta pistacchio 100% frutta secca 125 gr.
Tuorlo d’uovo 180 gr.
Zucchero 100 gr.
Colla di pesce ammorbidita 12 gr.
Kirsc 15 gr.
Panna semi-montata 550 gr.Fare bollire il latte e versarlo sui tuorli mescolati con lo zucchero, portare a 83°C e unire la pasta pistacchio e la colla di pesce. Emulsionare il tutto con un cutter ad immersione e a 28°C unire il kirsc e la panna semi-montata. Utilizzare subitoMontaggio:
Dacquoise al pistacchio